爱游戏官方app-爱游戏首页香蕉和大蕉加工技术

1.传统的香蕉加工爱游戏官方app-爱游戏首页

产品:用途和膳食意义

世界上大多数香蕉要么是生吃，要么是成熟的爱游戏官方app-爱游戏首页，要么是煮熟的蔬菜，只有很小一部分经过加工以获得可储存的产品。无论是在传统村庄层面的甜点香蕉和烹饪香蕉，还是在考虑到甜点香蕉的国际贸易时，都是如此。爱游戏官方app-爱游戏首页

一般来说，腌制的产品对饮食没有显著贡献;然而，在一些地方，当食物短缺时，这些产品很重要。

最广泛和最重要的产品可能是用未成熟的香蕉和大蕉通过日晒制成的面粉。爱游戏官方app-爱游戏首页在乌干达，被称为“成熟”的干香蕉片是从青香蕉中取出来储存的，干香蕉片要么直接用于烹饪，要么磨成面粉。爱游戏官方app-爱游戏首页“Mutare”主要用作饥荒储备，在正常情况下，在饮食中并不占很大比例。

在加蓬，大蕉有时被制成干片，可以储存在长途旅行中使用;在喀麦隆，大蕉被制成干片，储存起来并根据需要磨成面粉，用于烹饪一种名为“fufu”的糊状物。在南美、中美洲和西印度群爱游戏官方app-爱游戏首页岛的部分地区，干绿香蕉片也被用来制作面粉。

另一种具有重要营养价值的产品是啤酒，这是乌干达、卢旺达和布隆迪的主要产品，在这些国家，青香蕉的利用率特别高。爱游戏官方app-爱游戏首页

保存方法和过程

干燥。-熟透和未熟透的香蕉和大蕉通常都要去皮切片后再爱游戏官方app-爱游戏首页晾干，尽管有时香蕉无花果是用整个熟透的水果制作的。在气候适宜的地方，晒干是最普遍的技术，但在烤箱或火上晒干也被采用。在西非，大蕉通常被浸泡，有时在晾干前被半煮。未成熟的水果片通常铺在竹制的框架上，或一个胶结的区域;或在垫子上;或是在一片光秃秃的土地上;或在屋顶上;有时也会在露出地面的石头或波纹铁皮上。

在波利尼西亚，把成熟的香蕉用烤箱烘干是一爱游戏官方app-爱游戏首页种保存香蕉果实的方法，然后用叶子把香蕉包裹起来，紧紧地捆起来，直到需要时再储存。据报道，在东非有一种方法，将剥了皮的香蕉放在一个架子上，放在火上烤24小时，然后在阳光下晒干，以加速过程。爱游戏官方app-爱游戏首页

产品稳定性和储存问题

关于传统制作的香蕉和芭蕉产品的储存寿命的实验数据很少。爱游戏官方app-爱游戏首页

将传统工艺扩大到工业水平的潜力

许多香蕉产爱游戏官方app-爱游戏首页品现已工业化生产，包括传统的香蕉无花果和香蕉面粉，其加工工艺如下。遇到的一个主要问题是香蕉产品容易变质和变色，在过去，许多进入市场的产品质量很差。爱游戏官方app-爱游戏首页

为了克服这些问题，人们进行了大量的研究，尽管这些产品无论多么好，在风味和其他特性上都无法与新鲜香蕉水果相比。爱游戏官方app-爱游戏首页事实上，对香蕉加工的大规模发展的一个重要限制是对香蕉产品的需求不足，因为在热带世界的大多数地区一年四季都有新鲜水果。爱游戏官方app-爱游戏首页

用香蕉和大蕉生产啤酒的规模还没有扩大到工业水平，虽然在非爱游戏官方app-爱游戏首页洲热带地区是一种重要的产品，但市场正在迅速下降，被当地生产的欧洲啤酒所取代。

2.工业香蕉加工爱游戏官方app-爱游戏首页

产品和使用

主要的商业产品由香蕉制成的罐头或冷冻purée，无花果干，香蕉粉，面粉，薄片，爱游戏官方app-爱游戏首页薯片(薯片)，罐头片和果酱。

爱游戏官方app-爱游戏首页香蕉产品大致可分为两类——一类直接消费，如无花果;另一类用于食品制造业，如purées和粉末。

爱游戏官方app-爱游戏首页香蕉无花果，或有时被称为香蕉无花果，通常是整个去皮的果实，小心晾干，以保持其形状，尽管有时果实被切成薄片或对半，以方便干燥。爱游戏官方app-爱游戏首页香蕉和芭蕉片(薯片)是用油炸的水果薄片，像薯片(薯片)一样作为零食食用。

罐头片的主要用途是热带水果沙拉。爱游戏官方app-爱游戏首页香蕉片被用作调味料或早餐麦片。爱游戏官方app-爱游戏首页香蕉purée主要用于生产婴儿食品。爱游戏官方app-爱游戏首页香蕉粉据说是高度可消化的，用于婴儿和无效食品，但也可以用于准备面包和饮料。

爱游戏官方app-爱游戏首页香蕉粉主要用于烘焙行业的蛋糕和饼干的准备和馅料，也用于无效和婴儿食品。

处理技术

一般来说，要从熟透的香蕉中获得高质量的产品，必须在加工厂控制的条件下，将未熟的香蕉收获并人工成熟。爱游戏官方app-爱游戏首页成熟后，要清洗香蕉柄以去除污垢和任何喷雾爱游戏官方app-爱游戏首页残留物，并剥皮。剥香蕉皮几乎都是用不锈钢刀手工完成的，尽管已经开发出一种成熟香蕉的机械剥香蕉机，每小时能够剥450公斤香蕉(香蕉公报，1974年)。爱游戏官方app-爱游戏首页

将未成熟的香蕉和大蕉浸泡在热水中有利于去皮。爱游戏官方app-爱游戏首页例如，在70-75°C的水中浸泡5分钟已被建议作为剥绿香蕉用于面粉生产的辅助方法，而在93°C的水中浸泡30分钟则有助于剥绿香蕉用于冷冻的皮。爱游戏官方app-爱游戏首页

爱游戏官方app-爱游戏首页香蕉无花果

采用含糖量约为19.5%的完全成熟的水果，去皮后用硫酸处理，然后尽快干燥。各种干燥系统的温度在50到82°C之间，持续10到24小时，使水分含量在8到18%之间，干无花果的产量为新鲜香蕉茎的12到17%。爱游戏官方app-爱游戏首页

澳大利亚的一家工厂在屋顶上使用太阳能集热器来增加烘干香蕉的热量。爱游戏官方app-爱游戏首页爱游戏官方app-爱游戏首页香蕉也可以通过渗透脱水干燥，使用的技术包括从1/4英寸的水中吸取水分。将香蕉放入糖爱游戏官方app-爱游戏首页度为67至70度的糖溶液中浸泡8至10小时。然后在65 - 70°C, 10mmhg的真空下真空干燥5小时。最终产品的含水率为2.5%或以下，远低于其他方法。

爱游戏官方app-爱游戏首页香蕉泥

爱游戏官方app-爱游戏首页香蕉purée是通过制浆去皮，成熟的香蕉，然后保存果肉的三种方法之一:无菌罐装，酸化之后正常罐装，或快速冷冻。

世界上大部分的purée都是用无菌罐装技术加工的。剥了皮的成熟的水果被输送到一个泵，迫使它们通过一个1/4英寸的盘子。孔，然后进入一个均质器，接着是一个离心脱氧器，并进入一个29英寸的接收罐。真空，去除空气有助于防止氧化变色。

然后，purée通过一系列刮擦表面的热交换器，在那里它被蒸汽杀菌，部分冷却，最后达到填充温度。经过灭菌的purée然后被无菌包装进蒸汽灭菌罐，在蒸汽气氛中关闭。

爱游戏官方app-爱游戏首页香蕉片

用几种方法来罐装糖浆香蕉片。爱游戏官方app-爱游戏首页最好的切片是从成熟早期的水果中获得的。切片在25度的糖浆中加工，pH值约为4.2，在某些过程中添加氯化钙(0.2%)或乳酸钙(0.5%)作为固化剂。

一种生产用于柔性层压袋中销售的中间水分香蕉产品的方法已经开发出来。爱游戏官方app-爱游戏首页爱游戏官方app-爱游戏首页香蕉片在含有甘油(42.5%)、蔗糖(14.85%)、山梨酸钾(0.45%)和焦亚硫酸钾(0.2%)的溶液中在90℃下焯水和平衡，使水分含量达到30.2%。

爱游戏官方app-爱游戏首页香蕉粉

在制造香蕉粉的过程中，完全成熟的香蕉果肉经过爱游戏官方app-爱游戏首页切碎机和胶体磨机后被转化成糊状。加入1%或2%的亚硫酸钠溶液，以改善最终产品的颜色。喷雾干燥或滚筒干燥可被使用，后者被青睐，因为所有的固体被回收。

一个典型的喷雾干燥机每小时可以产生70公斤的粉末，产量为8%到11%的新鲜水果，而滚筒干燥的最终产量约为13%的新鲜水果。在后一种方法中，水分含量降低到8 - 12%，然后在隧道或柜式干燥机中在60°C下进一步降低到2%。

爱游戏官方app-爱游戏首页香蕉粉

面粉的生产是这样进行的:削皮和切青果，暴露在二氧化硫气体中，然后在逆流隧道干燥机中干燥7到8小时。入口温度为75℃，出口温度为45℃，至含水量为8%，最后进行碾磨。

爱游戏官方app-爱游戏首页香蕉片(薯片)

通常，未成熟去皮的香蕉被切成薄片，浸泡在亚硫酸钠或爱游戏官方app-爱游戏首页亚硫酸钾溶液中，在180到200°C的氢化油中油炸，并撒上盐和抗氧化剂。

或者，在油炸和添加抗氧化剂和盐的油之前，切片可以风干。生产大蕉片的类似过程已经开发出来。

爱游戏官方app-爱游戏首页香蕉饮料。

在一个典型的过程中，剥去皮的成熟水果切成块，在蒸汽中焯水2分钟，制浆，添加浓度为每公斤2克酶的果胶水解酶，然后在60至65°C和2.7至5.5 pH保存30分钟。

一种更简单的方法是用石灰去除果胶。在果肉中加入氧化钙(0.5%)，静置15分钟后，氧化钙被中和，产生高达88%的清澈诱人的果汁。在另一个过程中，香蕉果肉在28英寸汞柱真空中酸化爱游戏官方app-爱游戏首页和蒸汽漂白，以确保分解和酶失活。然后将纸浆输送到螺旋压榨机，得到的purée按1:3的比例与水稀释，并通过进一步添加柠檬酸调整pH值至4.2至4.3，当它被离心并加糖时，就会产生一种诱人的饮料。

果酱

少量的商业果酱是通过将等量的水果和糖与水、柠檬汁、酸橙汁或柠檬酸一起煮沸制成的，直到达到凝结点。

产品稳定性和变质问题

所有干燥的香蕉制品都爱游戏官方app-爱游戏首页非常吸湿，容易变质和变色，但这可以在一定程度上克服，储存在防潮容器和硫酸盐水果干燥前，以灭活氧化酶。

干燥的产品如果不储存在干燥的条件下，也容易受到昆虫和霉菌的攻击，尽管在干燥后通过加热1小时至80°C或用甲基溴熏蒸可以防止昆虫和霉菌的攻击。爱游戏官方app-爱游戏首页据说，香蕉粉在商业上可以储存长达一年，香蕉片在真空密封罐中储存12个月，水分、颜色和味道都没有恶化。

爱游戏官方app-爱游戏首页香蕉片往往有一个很差的储存寿命，变得软和腐臭。然而，用抗氧化剂处理过的薯片在室温下可以在密封容器中令人满意地保存6个月，没有发生酸败。

质量控制方法

一般来说，如果水果在正确的成熟阶段收获，并在适当的情况下，在受控的条件下成熟，就可以获得高质量的产品。以香蕉无花果为例，果实应完全成熟(含糖量19.5%以上)爱游戏官方app-爱游戏首页或最终成熟

或者，在油炸和添加抗氧化剂和盐的油之前，切片可以风干。生产大蕉片的类似过程已经开发出来。

2.新鲜香蕉和大蕉的制备方法爱游戏官方app-爱游戏首页

制作食用新鲜香蕉的主要方法是煮或蒸、烤或烤和炸。爱游戏官方app-爱游戏首页在某些热带地区，先煮后捣成“富富”也被广泛采用。

煮或蒸

大蕉和香蕉通常只需要在水中煮爱游戏官方app-爱游戏首页沸即可，要么是去皮的，要么是去皮后的，要么是熟的，要么是生的;如果水果还未成熟，削皮后要彻底刮除所有纤维物质的痕迹。煮熟的水果可以单独吃，或者通常搭配酱汁一起吃。这种制备技术在西非被广泛使用。

烤或烘烤。

未去皮或去皮的水果，无论是成熟的还是未成熟的，都可以简单地放在火的灰烬中或烤箱中进行烘烤。这种方法在西非、东非和南太平洋岛屿广泛使用。例如，成熟的大蕉不去皮，放在烤箱里，当部分变黄变嫩时，取出去皮，然后重新放入烤箱中烘烤均匀。

煎。

成熟或未成熟的大蕉或香蕉通常被剥皮、切片并在油中烹调，特爱游戏官方app-爱游戏首页别是在西非、南美洲和西印度群岛的部分地区。东非也有类似的产品。通常，成熟的大蕉会去皮，切成片或纵向切开，用棕榈油或花生油煎炸，然后热着吃，配上酱汁或煎蛋，或者冷着当零食吃。

重击。

捣浆是一种特别在西非使用的过程，用于制备大部分易腐烂的主食作物，包括大蕉、木薯、山药和可可豆，以获得被称为“fufu”(也拼写为“foofoo”，“foutou”，“foufou”)的膏状或面团。大蕉要去皮或煮熟，煮熟后放入木臼中捣碎，制成的糊状物通常与汤或由肉和蔬菜制成的香料酱一起食用，但有时也会裹上叶子蒸熟。

公司简介

罗密特机械有限公司是一家具有10年经验的香蕉加工机械的设计和制造商，在市场上处于领先地位。爱游戏官方app-爱游戏首页在过去的10年里，我们专注于研究和设计可将香蕉加工成不同类型的机械。爱游戏官方app-爱游戏首页Romiter香爱游戏官方app-爱游戏首页蕉加工机符合欧洲质量要求。与CE认证

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